Del ‘boletus’ a la senderuela, 10 setas para vivir el otoño | EL PAÍS Semanal

La historia es de sobra conocida: al emperador romano Claudio le gustaban tanto las setas, y en concreto la Amanita caesarea, que estas formaban parte irremplazable de su dieta gourmet de máximo mandatario. Un día, y aprovechando la afición de su marido por los hongos, su esposa, Agripina, decidió sustituir una amanita por otra. En vez de servirle la considerada reina de las setas, le sirvieron una Amanita phalloides, una gemela mala y venenosa de la famosa seta. Tal y como indica Mary Beard en su libro Emperador de Roma, ese supuesto envenenamiento le provocó la muerte al viejo emperador y cumplió con el plan de Agripina: su hijo Nerón subió al trono de Roma.Se calcula que en el mundo hay entre 2,2 y 3,8 millones de hongos, la mayoría de ellos invisibles a simple vista y, por supuesto, tampoco comestibles. Hongos del moho o algunos como Penicillium notatum, a partir del cual, descubrió Alexander Fleming a principios del siglo XX, se podía fabricar la penicilina. De toda esa cantidad de hongos, el ser humano ha identificado menos del 5%. Y si pensamos en los hongos de los que nos alimentamos, el número se reduce aún más. Pero ni siquiera es del todo preciso decir que nos alimentamos de hongos, porque lo que consumimos son setas, la parte visible del hongo que se extiende también bajo tierra en forma de un micelio, algo así como su raíz.La historia demuestra que las setas llevan formando parte de la vida de los humanos desde el principio. Siendo como éramos cazadores y recolectores, no era muy complicado ir al bosque y descubrir que de la tierra brotaban extraños elementos, ni vegetales ni animales, que podían consumirse (no sabemos cuántos humanos se sacrificaron comiendo setas venenosas, como Claudio, antes de establecer las que se podían comer y las que no). Por ejemplo, Ötzi, el hombre de hielo, se quedó congelado hace 5.300 años en los Alpes con un zurrón lleno de un hongo de abedul con propiedades curativas y un hongo yesquero de moda en la época por sus propiedades para encender el fuego. Hoy, las setas siguen siendo uno de los pocos alimentos silvestres que comemos. “Por eso son tan especiales, porque realmente ya no recolectamos nada, pero las setas te las da la tierra, te las da el bosque silvestre, se lo estás quitando al bosque”, explica Eduardo Antón, uno de los tres socios fundadores del madrileño restaurante El Brote, especializado en setas.Los antiguos egipcios se dieron cuenta de que curiosamente las setas brotaban de la tierra después de las tormentas y empezaron a creer que era un regalo del dios Seth, enviadas por un rayo y por tanto un tesoro que solo podía consumir el faraón. Los griegos se sumaron a la creencia del rayo y se las adjudicaron a Zeus, que lanzaba semillas de setas con sus rayos y que por tanto se convertían en hijos de un dios. Con los años, la relación de la divinidad se fue perdiendo. Se atribuye a los franceses, con su champiñón de París, el cultivo de los champiñones en el siglo XIX en las catacumbas de la ciudad, aunque 1.000 años antes, los chinos ya cultivaban shiitake, su seta más consumida. Y así llegaron las setas dominadas y controladas por los hombres, las cultivadas, un producto silvestre domesticado.Con lo que respecta a España, Eduardo Antón, que hace más de dos décadas recorrió todo el país buscando los lugares ideales donde crecen las setas, estableció también la relación entre geografía y etnología culinaria de cada comunidad. Así, mientras el níscalo domina el Levante y las islas Baleares, en la meseta se prefiere el cardo, y para los vascos el perretxiko, una seta primaveral, es de las más codiciadas. “Las setas no son solo de otoño”, apostilla Antón. En realidad, las setas crecen en todas partes y en cualquier época del año. En zonas alpinas pero también en el nivel del mar, en bosques o sobre tierra arrasada por el fuego, el lugar preferido para brotar de las colmenillas.Con el boom de las setas, muchos restaurantes empezaron a servirlas y algunas fruterías las venden en otoño a precios de producto gourmet. “Ahora todo el mundo conoce el boletus. Y todo el mundo habla de trufa, pero venden aceite de trufa que no es trufa, que es químico”, explica Antón, y añade: “Es un producto de cocinero sibarita y la gente coge y las cocina con un huevo porque no sabe la forma adecuada de cocinarlas”.No sabemos cómo las sirvió Agripina a Claudio, si en revuelto o en guiso o en carpacho. Lo que es indudable es que el magnicidio tampoco fue un buen negocio para ella: unos años después, Nerón ordenó el asesinato de su madre. Y todo por un puñado de setas.’Amanita caesarea’. Le debe el nombre a los césares romanos que la preferían por encima de todas las setas. Se dice que César Augusto la hacía traer a su mesa de todos los rincones del imperio y que Claudio murió envenenado por una gemela tóxica. “Saltearla es un crimen”, asegura Eduardo Antón, que la sirve cruda en El Brote.Federico ReparazTrompetilla amarilla. También conocida como angula de monte (de hecho se cocina a menudo como las angulas, salteada al ajillo). “Aguanta bien la deshidratación, pero no la congelación porque pierde la textura y se hace chicle”, explica Antón. Es de las más versátiles en la cocina.Federico ReparazRebozuelo. Es de las más conocidas y consumidas en toda la Península y en toda Europa ya que hay recetas usándola en prácticamente todos los libros de cocina europeos. Crece en hayedos, robledales y bosques mixtos. En algunas partes como los Alpes franceses solo se puede coger medio kilo por persona porque están protegidas.Federico Reparaz’Boletus aereus’. La conocen también como hongo negro y brota desde finales de verano hasta el otoño. Al igual que el ‘Boletus edulis’, crece en toda la Península e incluso en las islas Canarias.Federico Reparaz’Boletus edulis’. Una de las setas más buscadas y consumidas en España y el rey absoluto en Italia, donde la llaman ‘funghi porcini’. Es de las que mejor aguantan la congelación y la deshidratación, por lo que es muy común encontrarla a la venta en formato seco. En Italia la usan mucho en risottos y en España se cocina bastante al ajillo acompañada de un huevo y sola y pasada por la plancha.Federico ReparazSenderuela. Su nombre científico es ‘Marasmius oreades’ y suele crecer en los conocidos como corros de brujas, agrupaciones en círculo de muchas setas que antiguamente se relacionaban con mitos y folclore mágico. La senderuela es pequeña y tiene poca carne, pero es excelente en las recetas.Federico ReparazNíscalo. Parte ineludible de la dieta de los catalanes, valencianos y baleares, esta seta es la más común en toda España, que se usa sobre todo al ajillo, a la brasa o en guisos. “No es una seta fina”, explica Eduardo Antón, propietario del restaurante especializado en setas El Brote.Federico ReparazLengua de vaca. En euskera se la conoce como ‘tripaku’ y en catalán como ‘llengua de bou’. Aunque sabrosa, es también pesada en las digestiones, así que no hay que usar mucha cantidad, y es de las menos recolectadas por su desconocimiento.Federico ReparazTrompetas de la muerte. Ya sabemos que el nombre no da mucha confianza, pero el consumo de esta seta, al igual que el del resto, es completamente seguro. De hecho, es de las más sabrosas. Se la conoce también como trufa de los pobres porque su sabor y aroma recuerdan en algo a este producto.Federico Reparaz